Сальная история

Соленое свиное сало, приправленное солью и перцем, стало символом украинской кухни. Но откуда пошла эта традиция? Ведь сало вовсе не украинское изобретение.

Несмотря на то, что сегодня сало является символом национальной кухни Украины, впервые упоминание об употреблении сала в пищу зафиксировано в древней Италии (вот оно, начало украинской истории!), где им питались работники, трудящиеся на каменоломнях. Сало – продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Итальянцы брали с собой сало сорта «Лардо», трапезничая им вместе с хлебом, помидорами и оливками.

«Лардо» готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющем необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Свиное сало натирали морской солью, а корыта – чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Сало «вызревало» шесть месяцев в винных погребах или мраморных гротах. Постепенно Лардо из еды бедняков, превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Дешевая, вкусная и сытная пища – Лардо известно с римских времен.

Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки Лардо в армию для римских легионеров.

Средневековый монах Святой Бенедикт, основавший знаменитый монашеский орден бенедиктинцев, разрешал послушникам монастыря есть сало. Оно считалось таким же полезным, как и свиное мясо, так как было неразрывно связано со свиньей «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». Из сала также изготавливались свечи, с помощью которых монахи вечерами могли корпеть за книгами. Так что, салу мы обязаны еще и средневековыми манускриптами.

Есть мнение, что Христофор Колумб смог удержать в незнакомых водах своих матросов только благодаря салу, которое в избытке хранилось в трюмах (чем не украинский след в открытии Америки?). В отличие от безвкусной солонины, в условиях морского путешествия, это была настоящая «пища богов».

Считается, что интерес к салу на Украине возрос в XVI веке, когда участились набеги татар и турок из Османской империи на славянские территории. Чтобы иноверцы не отбирали хотя бы скот, запорожцы придумали хитрый трюк: они воспользовались религиозными особенностями нападавших мусульман, и стали разводить почти только одних поросят. На них интерес разбойников не распространялся – согласно Корану, свиное мясо считается нечистым, и запрещено к употреблению. Так, популярным стало и сало.
Для выживания без коров и овец требовались большие заготовки мяса, а свиное сало превосходно хранилось.

Сметливые украинцы, замечая религиозный ужас мусульман перед салом, натирали им даже другие продукты, для того, чтобы запах свинины отпугнул захватчиков (вот как начиналось химоружие!). Делались даже специальные сальные полотна. Вывесив такое перед погребом, украинец мог гарантированно защитить свой погреб со съестными припасами от нашествия мусульман. В итоге, даже после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни.

Современные рецепты различают сало по способу заготовки – на Украине традиционным считается сало с чесноком, шкварки из него также бросают в борщ. В Венгрии, к примеру, его обваливают в красном перце, в Эстонии – коптят. Меню партийного работника СССР обязательно включало в себя 50 грамм сала (закуска?).

Источник: http://russian7.ru/2014/09/kak-salo-stalo-kultom-na-ukraine/

Источник материала
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем samara_ru на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@newru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

Комментарии

комментариев 89

  1. Ivan83:

    Познавательно. Спасибо!

  2. Woolf_BY:

    Беларуское сало тоже отличнается от украинского. У нас засаливают тонкую грудинку с полосочками мяса с чесноком, тмином и семенами укропа. В связи с этим флаг националистов «бело-красно-белый» в шутку называют «сало-мясо-сало».

    Вот типичный беларуский засол:
    http://goo.gl/Xv2YIk

    • McLoud:

      У нас на Брянщине тож с прослойкаи мяса и чесноком.

      • Woolf_BY:

        Да Смоленщина, Брянщина — та же Беларусь по сути. И народ там такой-же, как и у нас живет. Земли бывшей Литвы. Не нонешней, с лабусами во главе, а еще той, русской Литвы, которая «Вяликае Князства Литоускае, Русскае и Жымойскае». В этом названии как раз жымойты — это нонешние литовцы, литва- это примерно от Пинска до Вильно т.е. почти вся Беларусь, а Русское — это Смоленщина, Брянщина, Киев,Харьков, Чернигов и Волынь.

    • Sagamor:

      У нас в магазе именно такое в вакууме. Покупаю.

  3. ilja68:

    Украинский комментатор:
    — Новости спорта……. СПОРТилось сало!

  4. Asya:

    Я сало делаю только с перцем, чесноком и лавровым листом в трехлитровой банке или в нескольких слоях марли) еххх обед приближается) псто навеяло… пойду достану пару кусочков с ржаным хлебушком.

    • Woolf_BY:

      По поводу трехлитровых банок — надеюсь не в рассоле и не под закрытой крышкой? А то, знаете ли, есть такой способ. Для тех, кто любит играть в русскую рулетку. Крайне не рекомендую, если не хотите однажды словить ботулотоксин.

      • Asya:

        какой рассол брррр, вы что банка исключительно как средство хранения и экономии места, когда сала много)))

      • Hoffman:

        Пробовал маринованое в уксусном «быстром» маринаде. Не впечатлило.

        • Woolf_BY:

          Я к тому, когда работал художником, делал нечто вроде стенгазеты для медиков, сан-биллютень или как-то так, так вот там была статистика, что в нашей маленькой стране ЕЖЕГОДНО помирает около сотни человек от отравления ботулотоксином именно вот от такой вот засолки сала-мяса в банках. Бывает, что помирают целыми семьями. Коварность в том, что на вкус-цвет-запах не определишь того, что мясо отравлено. Термообработку токсин тоже переживает (погибает только при 120 градусах, что выше температуры кипения). Потому и говорю, что не нужно играть в рулетку.

          • Hoffman:

            Не, рецептура была другая. Сырое тонко резаное сало, маринад, 40 минут и вуаля. Некоторым нравится, по мне — варёный жир со специями.

  5. Nestor Petrovich:

    Перед обедом читать такое!!! Изверги вы.

  6. Hoffman:

    Спасибо за новую статью, камрад.
    Есть ещё варварский вариант применения сакрального продукта. Один товарищ после ужина стал возиться с ботинками, тереть их чем-то. Оказалась шкура от сала с остатками его самого используется для придания обуви мягкости, блеска и водооттаккивающих свойств.
    «Дикари. Плакать хочется». (С)

    • samara_ru:

      День добрый! Дикари-с…
      …используется для придания обуви мягкости, блеска и водоотталкивающих свойств. И запаха сала!

      • Hoffman:

        Ааа, так это он запас еды готовил на голодный год… ХитрО, хитрО.
        [ушёл мазать сапоги, полевую сумку и портупею салом]

        • McLoud:

          Слушай, Кум, а ты сапоги чем смазываешь — смальцем али дегтем? /Ночь перед Рождеством/ Гоголь.

    • Woolf_BY:

      в копилку — ежели двигать тяжелый шкаф-диван, то можно под ножки подложить шкурки от сала ))

      Ну и развитие идеи перевозок грузов из Минска в Киев — подложить под колеса товарняка куски сала со шкурками и хорошенько пнуть. Начиная от границы до киева хохлы начинают сало подъедать и состав медленно останавливается как раз на киевском вокзале.

      • Hoffman:

        Старый анекдот про белорусских партизан — мазали рельсы салом и немецкие эшелоны останавливались только в плену :-) .

  7. Владимир:

    Да, верно написано. Сало — калорийный продукт. Когда ходил в наши горы (на вулканы), сало первый продукт.

  8. dp47:

    Сальный криминал. (18+ маты)
    https://youtu.be/qCxoT_dDmpc

  9. Miriam:

    Мнувколл, samara_ru! У меня возникла мысль (судя по Вашим псто), а не опубликовать ли Вам ещё историческое мини-исследование на тему «вышиванок» как однозначно не чисто укропское изобретение?… просто я сейчас как раз занимаюсь изучением костюма древних и средневековых славян… тема интересная ;)

    • samara_ru:

      Добрый вечер! Спасибо за тему. Покопаем, поищем… И вообще, уважаемая Miriam, подсказывайте темы, пожалуйста.

  10. Mikhail:

    Что-то никогда не ел сало — единственный продукт, который я терпеть не могу. Причем в любом виде.

    • Fly:

      мы видимо с Вами здесь в меньшенстве будем ,тоже самое ,даже вида не переношу,любого -соленого ,жареного (шкварки ) ,пареного и какогохош,бррр.

      • Woolf_BY:

        Неужто такие люди еще существуют? )) Ладно там, есть которым нельзя по болезни. Но соленое сало — суть ценный и полезный продукт, как же его не любить-то.. Источник селена, витамина Е и арахидоновой кислоты, влияющей на работу мозга. Естественно, если его употреблять правильно — по 50 грамм в день, а не как хахлы — по полкило за раз. И конечно, никакое сало не терпит тепловой обработки. Всякие горячие маринады, копчения, шкварки — в утиль. От них один вред.

        • Fly:

          ага, вот она я ,существую.А про полезность сала я наслушалась от моего благоверного ,он его страстный любитель ,да еще по первому в/о медик ,такшта не ново-наслушалась уже ,но не вкусно ,ну че мне с собой сделать ,если не нравится ? а ?

      • Gemini:

        Вот так прокалываются инопланетяне

    • Ivan83:

      Вы не умеете его готовить…

      • Fly:

        нее,все не так просто.Эт с детства не любовь до тошнотиков к пенкам , салу(любому жиру ),соленым огурцам-помидорам ,оливкам в любых видах ,соленые там еще какие .Кста,последние честно пыталась полюбить ,насильно запихиая в себя ,давясь от отвращения .Чуда не произошло (( Да, еще пиво — фииии

        • Ivan83:

          Тонкий шматочек между двумя слоями хлеба. Круто посолить и добавить тонких ломтиков чеснока.

        • Mikhail:

          Я готов съесть таракана, но сало… А вот отец очень любил в любом виде сало, но он довоенный еще — 35-го года. В войну голодал.

        • Hoffman:

          Оливки — вата с маслом.
          П.С. Маслины тоже.

          • Fly:

            истину глаголите, ибо редкая гадость сей продукт.

          • Ричъ:

            вотка — спирт с водой, пиго — вода с дрожжями, сигареты — бумага с травой…
            весело вы живёде, камрад…

            • Hoffman:

              А сало тогда что, недоперевареренные свиньёй углеводы?

              • Fly:

                нее, еще смешнее, триглицериды,оне же липиды,епть

              • Ричъ:

                Сало — гэта сало!
                о

                • Hoffman:

                  А дибензоксазепин — это дибензоксазепин.

            • Ivan83:

              Ага. Теперь понятно… Вода во всем виновата…

              • Hoffman:

                Ибо сказано: губит людей не пиво!
                Извините

          • FLY_Slim Jr.:

            Я их не понимаю.

  11. Gipsy:

    Этот ботулотоксин некоторые дамочки себе под кожу впрыскивают , чтобы морщины разгладить.
    Если в трёхлитровой банке сделать насыщенный раствор соли, т.е. пока там картофелина не всплывает, то можно спокойно сало хранить не один месяц в этом растворе.

  12. Ричъ:

    Саааалооооо….
    Якiй жэ справжний израiльскiй хлопэць нэ люблiт сааааалоооо…

    • samara_ru:

      Как говаривал один знакомый — это просто мясо белого медведя. И сыт, и с верой все в порядке.

      • Ричъ:

        дооооооо…
        тока откуда в Израиловке белыя ведмеди?..

        • samara_ru:

          С северов, вестимо.

        • Gemini:

          Джидаи ушлый народ,если свинья не должна топтать землю Израиля ее будут выращивать на помосте над землей.

  13. seavoyager:

    Сало… Роман длинною в жизнь)) Впервые попробовала его, будучи студенткой, и с тех пор — да, употребляю)) А знаете ли вы, почему высшим партийным работникам включали в меню 50г сала? Наши ученые знали, что архидоновая кислота, которая находится ТОЛЬКО В САЛЕ, совершенствует обмен веществ, регулирует гормональную систему и активизирует клеточную мембрану на борьбу с вирусами. Кроме того — содержит витамины А, D, E. Оно НЕ БЫВАЕТ РАДИОАКТИВНЫМ, не содержит канцерогенов! Врачи советуют обязательно включать его в рацион (те же 50г/сутки!) сердечникам — так как архидоновая кислота (относящаяся к полезным Омега-6 ненасыщенным жирным кислотам), входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. Сало содержит множество других полезных жирных кислот, выводит токсичные соединения из организма! в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен, который является мощным антиоксидантом. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена. Очень полезно при легочных заболеваниях, очищает (!!) сосуды от холестерина, обладает противоопухолевыми свойствами, в нем никогда не живут паразиты, чистит печень, обладает желчегонным эффектом, чистит желчный пузырь, разгоняя застой желчи… Можно говорить еще много и долго)) Напоследок лишь скажу: Имею в частном владении 50 рецептов засолки сала!!!

    • Ричъ:

      Я хочу с Вами дружить, Фея!!!

      • seavoyager:

        ))) Смайлики : Чмок-чмок-чмок!)) Таки …да))

        • Ричъ:

          ххххх
          кокойужс!!!
          а как нащёт рицэбда сала в маринаде?
          Досе не нашол ни одного нормального.
          Может псто на главную покладёте. С картинкоме, там, с точной рецептурой?..
          извините

          • seavoyager:

            кокойужс!!! — Об чём это? (Вытирая губы)))

    • FLY_Slim Jr.:

      О последнем поподробнее, остальное не вызывает сомнения, у меня.

      • Ричъ:

        мгм
        полагаю -фкуснохрючева псто было бэ всамэрас…

        • FLY_Slim Jr.:

          Одобрят ли?

          • Ричъ:

            не ну а чо…

            • FLY_Slim Jr.:

              Да ниче, значит они против сала.

              • seavoyager:

                Думаю, нет, адобрямса не поимеем! Ить не кулинарный блог). В личку могу — пишите, кому надо, скину (дня за два успею))

    • samara_ru:

      Вот о чем надо было писать! Древний Рим, блин, Колумб… Тьфу! Прав был дедушка Ленин — учиться, учиться, учиться. Вот она, тонкая поэтическая натура. Сгорая со стыда, пошел в библиотЭку…

      • seavoyager:

        А про Колумба — не слыхали? http://ruskline.ru/monitoring_smi/1999/05/01/hristofor_kolumb_-_russkij/ Интересная трактовка, правда, других источников не видела, где-то читала, но где — не помню.

      • seavoyager:

        Если это так — то сало он ел, и моряков взашей заставлял!))

        • samara_ru:

          Спасибо за рассказ о пользе сала. В выходные побегу на рынок ! А потом обращусь к Вам — за рецептом.

      • seavoyager:

        Добавила рецепт сала Лардо в копилку! Спасибо! Теперь — 51 рецепт)) Если интересует сало в маринаде — это к Ричу, ему отправила уже)

        • Woolf_BY:

          Вообще «сало лардо» звучит, как «масло масляное». Ибо по итальянски сало — это и есть lardo. Надо говорить lardo di …. и место изготовления. Италия очень разнородна, и, если Lardo di Colonnata действительно выдерживается в мраморных ящиках и посыпается розмарином (спорно весьма, кстати), то Lardo di Gombitelli готовится по более традиционному у нас рецепту — в дубовом ящике и без розмарина. Но вот честно скажу — итальянцы в сале толку не знают, сыплют туда всякую ересь. Они вообще любители испортить хороший продукт своими странными травами и оливковым маслом.

          Странно, кстати, что не осветили еще забавный чисто итальянский продукт из сала Ciccioli — «чичоли», это выжареные до хруста сальные шкварки со слитым жиром. Уж как им это удается, я не знаю, но шкварки реально сухие и к рукам не липнут. Для чего применяют — не в курсе, я их с пивом трущил. Вредность зашкаливает, но вкусно ))

          • seavoyager:

            А ничё, кашу маслом не испортишь! Тема , я смотрю, разворачивается)))

            • Woolf_BY:

              Ай вот почитал тут, и сразу вспомнилось, как лет 7 назад жил в Италии. И чего-то проснулась ностальжи. Все же хорошая, интересная страна и печально видеть, как она загибается под гнетом ЕС. Еще семь лет назад там был жуткий депресняк южнее Рима, а уж сейчас, наверное, вообще всё загнулось. Это первая страна, где я в реале увидел заброшенные заводы, ничем не засеянные заовраженные поля (причем, не сказать, что там полей завались, место дорогое) и прямо посреди таких полей развалины мельниц или элеваторов. Хуже, наверное, только в Крыму было. Но в Крыму степь до горизонта, не так выделяется, а в Италии эти заброшенные поля посреди оливковых рощ и контраст разителен. За оливками там еще пока смотрят.. Так же и местные почти поголовно — 9 месяцев в году живут на пособие и лишь три месяца работают на сезонке (убирают фрукты/овощи), чтобы это пособие не потерять. Зарплаты 2к евро в зубы, это при том, что пособие 1800 евро. Для Италии это как $200 для России. Ценники такие, что на 2000 не проживешь. Народ скатился в основном в натуральное хозяйство и туризм. Есть еще рыбаки, но, как мне говорили, они тоже отживают своё. Цены на рыбу таковы, что заработать все сложнее и сложнее, а им еще и средство производства (корабль) надо содержать, а это все дороже и дороже. Говорят, что некоторые рыбаки зарабатывают куда меньше пособия, но продолжают выходить в море только из любви к искусству. А мы жалуемся, что у нас производственника затирают.. Гордиться надо, что они у нас еще есть, вопреки всему. В ЕС их уже почти не осталось.

            • samara_ru:

              А на что у Вас еще имеется 50 рецептов? Засобачим новый пост.

              • Woolf_BY:

                На драники, вестимо )) Может и не 50, но рецептов 10 точно будет, как их готовят в России, в Украине, в Беларуси. Причем,в Беларуси тоже готовят по разному. Ну и в последнее время увлекся изготовлением хреновухи. Забористая вещь ) Жена правда бурчит, но ей простительно.

              • seavoyager:

                Так это… Рич пальму первенства срубил тут с утра! Сказал — в Шабатнее ставит. Или все посты о сале будут? ??

                • Woolf_BY:

                  Ричу сало не по канону. Хотя, один знакомые еврей, регулярно мотающийся в Землю обетованную, постоянно «контрабандой» возит туда сей продукт. Ибо канон каноном, но гены пальцем не выдавишь, пусть даже и в Израиле.

                  • seavoyager:

                    Нууу…Рич просто быстрее всех с топором пробежал! И, может быть, не по канону, зато по душе — помнится, он пейсал, что он выкрест, а, значит, сало трескает по старой привычке!))

                • samara_ru:

                  Уважаемая seavoyager! Добрый день!Что Вы! Зачем о сале! Теперь это к РичЪ_у. Конечно же о чем то другом. Я вот и интересуюсь, на что еще может быть 50 (или больше) рецептов.

            • Hoffman:

              И салом тоже!!!

  14. FLY_Slim Jr.:

    Ооооо… Поцкользнулись на сале, вытрите губы