Холодец: закуска из коллагена

или свиная ножка и ковалентные связи

Один вечноживущий и ещё один вечножужащий увколы очень интересовались коллагеном. Им посвящается.

Прав ли был герой Терри Пратчетта, когда говорил, что искусство приготовления супа из свиного уха процветает там, где всю свинью съедает начальство? И да и нет. Даже если свинью съедаешь ты сам, то с её ушами, ножками и прочими нетоварными частями тоже надо что-то делать. Это во-первых. А во-вторых, от правильно приготовленного хаша или холодца никакое начальство не откажется.

Главное в холодце — вовсе не мясо. Более того, избыток мяса при недостатке костей и хрящей холодцу вреден: не застынет. Обязательные его компоненты — ножки и уши (многие считают, что холодец без свиной ноги — не холодец, а профанация), хвосты, куски шкуры. Словом, всё, в чём есть коллаген.

Коллаген — белок соединительной ткани: костей, хрящей, сухожилий, кожи, короче говоря, один из главных материалов тела млекопитающего. Молекулы этого белка — длинные тонкие спиральки — скручиваются по три в спираль потолще, из тройных ниточек собираются более крупные фибриллы, из тех — ещё более крупные волокна (на самом деле к коллагенам относятся десятки белков с общими чертами, и при сборке они ведут себя по-разному, но мы говорим о наиболее известном).

Нити коллагена соединены между собой не только водородными, но и ковалентными связями, так что получается очень прочная ткань — не сразу и разжуёшь. В коллагене молодых животных поперечных сшивок между молекулами меньше, у старых больше — вспомним корову, которую так и не смогли сварить в «Похождениях бравого солдата Швейка». Да, варить в любом случае придётся долго, очень долго. Холодец не то блюдо, которое можно приготовить за четверть часа.

При длительной тепловой обработке коллаген гидролизуется, разрываются и водородные, и ковалентные связи. Продукт частичного гидролиза коллагена, растворимый в горячей воде, — это желатин. Коллаген не самый ценный пищевой белок, в нём мало незаменимых аминокислот, например, вообще нет триптофана. То же касается и желатина, но всё-таки он гораздо более съедобен, чем хрящи и шкура.

Слово «коллаген» можно перевести с греческого как «тот, кто создаёт клей». И в самом деле, кастрюля после холодца какая-то липкая. Столярный костный или мездровый клей, приготовленный вываркой и гидролизом совсем уж несъедобных частей животных, — биохимический родственник холодца. То же происхождение имеет и пищевой желатин в пакетиках. Если мы всё-таки опозоримся с холодцом и он не застынет, спасти положение можно добавив к подогретому бульону желатин. Это не истинное кулинарное дао, но хоть без закуски не останемся. Кстати, заливное, мясное или рыбное, тем от холодца и отличается, что желатин официально входит в его рецептуру.

После того как мы разобрали и измельчили мясо, разложили его по лоткам и залили горячим бульоном, желатин начинает застывать. Молекулы белка снова образуют водородные связи, вступают в гидрофобные взаимодействия, местами закручиваются в тройные спирали, как в коллагене. Образуется молекулярная сеть, удерживающая воду, — желе. Таким образом, каждая хозяйка, когда варит холодец, сначала распускает по ниточке белковый войлок соединительных тканей, а потом создаёт новую ткань. Куда менее прочную — холодец становится жидким даже при температуре человеческого тела, — зато пригодную для поедания и не лишённую своеобразной красоты.

Желатин — не только заливное и десерты. Клей уже упоминался, а ещё из желатина делают капсулы для таблеток, снаряды для пейнтбола, муляжи мышц для баллистической экспертизы… Суперполезный для кожи гидролизованный коллаген (как в таблетках, так и в косметических средствах) — по сути тоже желатин. Неудивительно, что физико-химические процессы, протекающие в холодце, изучены довольно подробно, однако авторы статей отмечают, что наши знания о них всё ещё неполны.

В солнечных кавказских странах вместо холодца готовят хаш. Но сказать про него «тот же холодец, только жидкий» — попытаться обидеть. Считается, например, что правильный хаш варят исключительно из говяжьих ног и рубца, в крайнем случае из хвоста. А едят горячим с чесноком, зеленью и тёртой редькой вместо хрена. И непременно утром. Культурологи ищут связь с некими древними ритуалами, но есть и минимум две практические причины. Варится хаш, как и холодец, долго, поэтому логично оставить его на ночь на малом огне, а утром, пока горячий, хлебать. А кроме того, знатоки утверждают, что хаш — просто волшебное средство от похмелья. Хотя и в начале праздника с рюмкой водки (ни в коем случае не коньяка) тоже неплох.

Рецепт

Ингредиенты будущего холодца — свиную ножку, мясо и т. д. — залейте холодной водой и оставьте минимум на три часа, а лучше на ночь, чтобы размягчить шкурку и удалить остатки крови. Отскребите закопчённые места, если шкурка опалённая. Снова залейте водой, дайте закипеть и слейте первый бульон. Промойте всё под холодной водой. Опять налейте в кастрюлю воды — она должна покрывать мясо на 2 см. Варите на тихом огне 6–8 часов. За час до окончания варки добавьте целую очищенную морковь и луковицу, за полчаса — лавровый лист и перец горошком. На луковице можно оставить шелуху, чтобы она подкрасила бульон в золотистый цвет. Солить также лучше в конце. Готовый бульон процедите, отделите мясо от костей, порежьте, перемешайте с резанным или давленным чесноком. Разложите по формам, залейте бульоном, аккуратно перемешайте и поставьте застывать на среднюю полку холодильника или (зимой) в остеклённую лоджию. Если всё сделано правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Приятного аппетита увколлы!

Источник материала