Борцы за природное сало

Недавнее ужесточение нормативов содержания транс-изомеров в жирах выявило неприятный для профессиональных ограничителей факт: в жировой части даже несомненно природных молока и сала концентрация транс-изомеров больше, чем установлено новой нормой. Хотя норму изначально ужесточили ради защиты потребителя от результатов гидрогенизации жиров при получении маргарина.

На мой взгляд, как раз производители маргарина могут избавиться от избытка трансизомеров довольно простым химическим путём. Цис-транс-изомерия возможна только при наличии двойной связи. Гидрогенизация разрывает двойные связи, переводя их в одинарные. Следовательно, если довести гидрогенизацию до предела и оставить в жире только насыщенные жирные кислоты (их, кстати, больше всего в пальмовом масле — вопреки всем рассказКам об его особой вредности), то транс-изомеров в полученном продукте вовсе не будет. Правда, такой продукт столь твёрд, что использовать его в пищевых целях довольно трудно. Но при добавлении к нему обычных растительных масел, где транс-изомеров пренебрежимо мало, получится продукт вполне пищевого качества по всем показателям.

Правда, доводить любую реакцию — в том числе гидрогенизацию — до полного завершения довольно трудно. Но выход нашёл ещё Карл Карлович Бош (1874-08-27–1940-04-26), доводя до технологичности предложенный Фридрихом Зигфридовичем Хабером (1868-12-09–1934-01-29) процесс связывания атмосферного азота в аммиак. Непрореагировавшие остатки реагентов чаще всего довольно легко отделить от конечного продукта и вернуть в зону проведения реакции. Правда, отделить аммиак от азота с водородом довольно легко: массу газов на выходе из реактора пропускают через воду, где аммиак растворяется, а азот с водородом выходят наружу пузырьками. Отделить ненасыщенные жиры от насыщенных куда сложнее. Следовательно, нужно вести процесс при значительном избытке водорода. Лучше всего — в противотоке расплавленного жира (с добавкой катализатора — тонкого порошка никеля), пропускаемого сверху по тонким трубкам или классическим барботажным тарелкам, и пропускаемого по ним же снизу водорода. Оборудование общеизвестное, массово производимое, легкодоступное.

Не исключаю, что ужесточение технического регламента приведёт к дальнейшему вытеснению природных твёрдых жировых продуктов — молочных жиров и сала — грамотно произведенными маргаринами.

PS. А в это время в «Ленте» продают весьма недурственный Пармезан по 635 рублей за кг. Фасовка по 250 грамм:

Изготовитель — ООО сыроваренный завод «САРМИЧ», Россия, республика Мордовия.

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, закваска культуры молочно-кислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Что там прошлый раз пели надмозги-мегаспецы сельхоза про дороговизну твердых сыров для пролетариев усих краин?

Материал: https://awas1952.livejournal.com/8522476.html
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Proper на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@proru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

Читайте также:

Комментарии о материале (сверху свежие):
  1. Proper (2018-02-10 21:49:14)
    Мне еще советовали из продукции мордовского "Сармича" сыр "Княжеский". Говорят, очень вкусный. Но я пока его не нашел. До чего Мордор всех довел - старый партизан пармезан санкционный по 600 рубликов! Нет предела преступлениям режЫма!
  2. janitor (2018-02-11 01:34:34)
    Он есть и Дикси и в Перекрёстке. Такой же пармезан делают в Питере, на днях брал 612р упаковочка 200гр. От натурально привезённого из Италии не отличается. А вот наш хамон вкуснее итальянского (не такой острый, насыщеный вкус, чуть поплотнее), ну мне так показалось. А их ещё чуть-чуть и сопли.
  3. Proper (2018-02-11 12:12:20)
    612 рублей за 200 грамм и 635 рублей за килограмм - это несколько разная ситуация, вы не находите? Почти в пять раз ценник отличается.
  4. janitor (2018-02-11 12:44:52)
    612 рублей за килограмм, за упаковку заплатил 123 рубля. Нужно было написать "в упаковочке.." . Там был вариант 200 грамм - 256 рубликов, но не смотрел чей.
  5. Небритое прямоходящее (2018-02-11 15:25:14)
    "Княжеский" в "Окее" попадается, но то по Мск.
  6. Dan (2018-02-11 20:55:12)
    У нас на рынке есть белорусский пармезан за 560 руб. Я его не покупаю, про качество ничего не скажу.
Чтобы писать свои комментарии - надо залогиниться на сайте. Тогда и вид комментариев станет более красивым.