Флористический символ Златоуста

Или гимн зелёной свечечке

Продолжая, судари мои, свои рассуждения флористической направленности, перенесусь от Петергофа в родные пенаты, и расскажу вам сегодня об одной травке, которую с полным основанием можно назвать флористическим символом Златоуста.
Как только в златоустовских лесах снег, а солнце начнёт пригревать по-настоящему, потянется из-под земли к небу эта травка, и вскоре на улицах старинного уральского города пойдёт бойкая торговля ею.

— О, кислица появилась, знать настоящая весна пришла, — будут восклицать златоустовцы, расплачиваясь за пучок-другой свежей зелени.
Только под этим именем — кислица — и знают это растение в наших краях. Оно, конечно, ежели по-научному, то именуется наше любимое весеннее лакомство совсем по-иному: таран альпийский (Aconogonon alpinum). По поводу толкования слова «Аконогонон» (язык сломаешь, пока выговоришь) ничего доложить не могу, а вот про Альпы наслышан: наши места ещё в позапрошлом XIX веке один досужий журналист Русской Швейцарией, окрестил (ну, хлебом не корми этих писак, а дай им хоть с чёрного хода, а в европы пролезть). А мы никакая не Швейцария, что в Альпах притулилась, а Златоустовский Урал в горах Рифейских! Ой, что-то меня в сторону занесло, извините старого кота, судари мои, виноват — исправлюсь.
Чтобы завершить тему имён, скажу, что наша кислица ещё известна как: горец альпийский, горец волнистый, горец горный, горец Джавахишвили, таран Джавахишвили, гречишка альпийская, и даже как башкирская капуста. Происходит она из рода Аконогонон (Aconogonon) семейства Гречишных (Polygonaceae), а значит ходит в родне знаменитой и дюже питательной гречки.
Встречается златоустовская кислица в горных лесах и на субальпийских лугах (хребты Таганая, Уреньги и их окрестности). В пищу идут только молодые сочные стебли кислицы, поэтому собирают её до цветения (конец мая — начало июня). В корнях кислицы содержится до 34 % дубильных веществ, а стебли богаты витамином С, яблочной и щавелевой кислотой и имеют приятный кислый вкус.
Если говорить о ботанических подробностях, то златоустовская кислица (таран альпийский) — это многолетнее травянистое растение, медонос.

Про то, что кислица — медонос, вам сразу станет понятным, как только вы попадёте на полянку с цветущей травкой, где в летний полдень стоит такой густой медовый запах, хоть ножом его режь, да на кусок намазывай.
Подземное корневище у кислицы — длинное, от него отходят несколько стеблей, высотой до 80 см (на Таганае наша травка порой достигает высоты более одного метра, отсюда образное сравнение в местной речи — «длинный, как таганайская кислица»). Листья очередные, цельные, с пленчатым раструбом. Цветки белые, собранные в метельчатые соцветия. Плод — орешек.
Надо сказать, что укоренившееся в Златоусте название тарана альпийского — кислица — приводит к ботанической путанице, поскольку кислицей в ботанике именуется совсем другое растение — всем знакомая заячья капуста, тоже встречающаяся в златоустовских лесах. Но тут уж ничего не поделаешь, привыкли златоустовцы к этому имени любимой травки — кислица — и вряд ли согласятся именовать её как-то иначе.
В наших краях кислица весьма распространена, а вот в Центральной России она довольно редка, а потому занесена в Красные Книги Рязанской, Тамбовской, Тульской областей и Удмуртской Республики.
Едят у нас кислицу чаще всего в свежем виде (кто просто так, а кто — с сахаром или солью), но употребляют и для начинки пирогов, приготовления щей, киселей, варенья, кваса, а также заквашивают впрок. В вышедшей в 1992 году кулинарной книге «Кухня народов России: Путешествие по Уралу» приведена целая россыпь рецептов со златоустовской кислицей: пельмени по-златоустовски, пельмени по-таганайски, щи с кислицей по-златоустовски, таганайский напиток из кислицы. Для особо любопытных приведу эти кулинарные рецепты:

ПЕЛЬМЕНИ ПО-ЗЛАТОУСТОВСКИ
Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко шинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Варить 6—8 мин. Подавать со сметаной или маслом — по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАГАНАЙСКИ
Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем. Варить 6—8 мин. Подавать со сметаной.

ЩИ С КИСЛИЦЕЙ ПО-ЗЛАТОУСТОВСКИ
В кипящую воду положить пшено, через 20 мин. нарезанный картофель, через 15 мин. — пассерованный лук, затем кислицу и варить еще 15 мин. За 5—10 мин. до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист.

ТАГАНАЙСКИЙ НАПИТОК ИЗ КИСЛИЦЫ
700 г кислицы, 0,5 л воды, сахар. Кислицу нашинковать или измельчить на мясорубке, залить водой настаивать 2 часа, добавить сахар по вкусу.

ПЮРЕ ИЗ КИСЛИЦЫ
Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать, использовать для гарнира, для заправки супов и салатов.

ПОРОШОК ИЗ КИСЛИЦЫ
Высушенную на воздухе кислицу измельчить в ступке, просеять и использовать для заправки крупяных, овощных и мясных супов.

ПАСТА ИЗ КИСЛИЦЫ
50 г кислицы, 100 г сливочного масла, 10 г столовой горчицы, соль по вкусу. Кислицу измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло, горчицу и соль, всё перемешать и использовать для бутербродов.

***

Вот такая примечательная травка, которую златоустовцы, а в особенности  кузюки-старожилы, трепетно любят, и даже оказавшись далеко от уральской родины, порой просят родных привезти пучок-другой кислицы. Недаром златоустовский писатель и краевед Александр Моисеев (старый знакомый моего хозяина, ныне, увы, покойный) посвятил кислице прямо-таки гимн в прозе:

Гимн зелёной свечечке

Совсем не видна из себя заветная златоустовская травка, с виду свечечка с зелёным пламешком. Но с кузюцких времён всем травам трава. Сломишь под корешок, освежуешь от шкурки-кожурки и хрумкаешь. Сока полон рот, взахлёб. Яблоки послаще, слов нет, да кому что. Киселка силы даёт, самая путёвая травка. В кисельную пору мило дело горы мерять. Руку протянул, прямо с тропы, и в рот. Хрумкать устанешь. Оскомина одолеет, а на ходу свеж. Хоть день-деньской без останова топай. И ни пить тебе, ни есть охоты. Травка — будисил!
Самая вкуснота в киселке новорожденной. Только-только зеленым пламешком свечечка засветится, с земли срозова. Совсем ненадолго ее вкуснота. В неделю-две киселку не узнать. Израстают сочные её свечечки в никчемное, труботелое долготьё. Ни кислинки, ни сластинки. Одна радость. Опахивают лицо белые её кистья медком. Отцветает — никаких примет, сольется с другими заветная кузюцкая травка. На еланях ляжет с ними в рядки кошенины, сеном в стога, лишь на летнем закате станет снова заметна кислица, что обойдет коса. Издали приметно обдает её багрецом и совсем не горестно. Киселка не умирает, лишь отдохнуть в землю ложится. В ветвистых, сочных корнях её сложено, скоплено всё, что надо, чтоб новой весной засветились зелёным пламешком земные свечечки.
Кислица всем «лесным овощам» овощ. Недаром зовут ее капустой башкирской. Во всем раскладе блюд пригожа. В салатах украшение. Щи мировецкие. Пироги, пельмени с кислицей разве рядовое блюдо? И на запивочку что в компот, что в киселёк киселка хороша. Во времена кузюцкие кисличного квасу наведут домовитые хозяюшки и в голбец на лёд на всё лето. Не жбан — бочки заводили, ох и славненько в зной опрокинуть ковшик. В домах заводской интеллигенции тоже киселкой не брезговали. Такое ситро соображали. Пробки потолки пробивали. Не верите? А проверьте.

Post scriptum. Пробовал и я кислицу по весне, дабы избежать авитаминоза, но со всей прямотой скажу, что сливки лучше. А вот хозяину моему кислица нравится, он её с солью любит поедать.

Материал: Фелискет
Иллюстрация: Коллаж Фелискета