Как делается «фермерский сыр»
Есть такой известный в России сыродел «новой генерации» — Олег Сирота. Он стал известен на волне продуктовых санкций, когда в России запретили продавать европейские сыры. Пока одни убивались от горя, а другие кричали, что так им и надо, Олег бросил всё, продал квартиру и объявил, что сделает свой пармезан, не хуже, чем в Италии.
С чего начинается сыр? Конечно, с молока. А точнее — с коровы. Поэтому каждое утро Олег или один из его компаньонов садится за руль “ГАЗели” и едет в Калужскую область за молоком.
Да-да — вот эти вот коровки на фоточке — это галимая показуха. На самом деле молоко покупное.
Вы спросите — почему? Дело в том, что для всего лишь 24 стандартных (4 кг) голов простого сыра (или 4 голов пармезана) нужно больше тонны молока. Это примерно 60 раздоенных современных коров высокой продуктивности. То есть стадо, с учетом молодняка и прочего — в сотню коров. Фермер? Вы смеетесь, штоле?
Олег Сирота каждый день привозит на свою сыроварню 1.3 тонны молока. Да-да — вот эту вот цистерночку на ГАЗели.
Пока нашли приличную ферму — перепробовали несколько разных ферм, выбросили не одну тонну сыра. Наконец, Сирота нашёл семью швейцарцев, переехавших в Россию и владеющих довольно серьезным молокохозяйством. И вот каждый день он ездит к ним за молоком — 500 км туда, 500 обратно. Чтобы было понятно — это сопоставимо с расстоянием от Питера до Москвы. И ближе ничего приличного не нашлось.
Варочный котёл вмещает в себя 1200 литров. Молоко проходит пастеризацию (да-да — привет бредням про «живое молоко»), смешивается с закваской и ферментом и заливается в котёл. В процессе сворачивания и варки сыра его режут такими вот ножами:
100 литров жидкого «слива» идет на йогурты. Йогурт — самый прибыльный продукт любой сыроварни. Тогда как выдержанный сыр — самое затратное. Первый год ферма смогла выжить именно благодаря продаже йогуртов.
В производстве собственно сыра нет ничего особо хитрого:
Сыры невыдержанные, вроде моцареллы, делать вообще проще простого. Выдержанные — тоже не сильно сложнее, просто сильно дольше.
Настоящий русский пармезан (ради которого всё и затевалось) сварили лишь спустя полтора года после открытия фермы.
Вот эти три большие головы «пармезана» — та самая “ГАЗель” молока.
А вот хранитель погреба, он же аффинёр. Следит за созреванием сыра. Целыми днями он переворачивает нужные головки и протирает их специальной щёткой:
Истринская сыроварня Олега делает несколько видов сыров, но все — выдержанные. Истринский, губернаторский, колмогоровский… Названия свои, а вот рецептура взята у “классиков”. Зачем изобретать велосипед? Сыры Олега относятся к немецко-швейцарской группе: “Русскому желудку они привычнее”. Так же, как и все известные советские сорта были всего лишь сильно упрощёнными европейскими. “Российский” произошёл от “тильзитера”, “костромской” имеет общие корни с “гаудой”. Ну а “пошехонский” и вовсе изобрели в шестидесятых, чтобы ускорить процесс созревания.
При сыроварне есть лавка, где можно купить свежие продукты. Йогурты, молоко и, собственно, сыр. Стоит примерно 1500-2000 рублей за килограмм, в зависимости от сорта и времени выдержки.
Импортные, говорите, были дешевле? Так из порошка, ясное дело, будет дешевле.
Пару лет назад в ЕС разразился скандал: домохозяйки Чехии, Польши и других второсортных стран ЕС вдруг начали замечать, что поставляемые им продукты серьёзно отличаются по качеству от продуктов, которые продаются в странах бенилюкс. Ларчик открылся просто — те продукты, которые поставлялись раньше в Россию, после объявления контрсанкций надо было где-то сбывать — вот они и потекли в восточную европу в еще бОльших количествах, чем раньше.
Тогда же — какое чудесное совпадение — в ЕС начали закручивать гайки с саннормами. Например, почти во всех странах ЕС запретили производить сыры из свежего молока, потребовали обязательную пастеризацию. Стали требовать обязательную сертификацию молока для всего сыра (до этого в некоторых странах ЕС допускалось делать сыры с выдержкой более 60 суток из молока без сертификатов). И — о чудо — тогда же во многих странах ЕС отменили введенный было запрет на использование порошкового молока в сыроварении. Причина? Она в том, что всё дерьмище, которое раньше сливалось в Россию — теперь течет в сам ЕС.