Холодец: закуска из коллагена

или свиная ножка и ковалентные связи

Один вечноживущий и ещё один вечножужащий увколы очень интересовались коллагеном. Им посвящается.

Прав ли был герой Терри Пратчетта, когда говорил, что искусство приготовления супа из свиного уха процветает там, где всю свинью съедает начальство? И да и нет. Даже если свинью съедаешь ты сам, то с её ушами, ножками и прочими нетоварными частями тоже надо что-то делать. Это во-первых. А во-вторых, от правильно приготовленного хаша или холодца никакое начальство не откажется.

Главное в холодце — вовсе не мясо. Более того, избыток мяса при недостатке костей и хрящей холодцу вреден: не застынет. Обязательные его компоненты — ножки и уши (многие считают, что холодец без свиной ноги — не холодец, а профанация), хвосты, куски шкуры. Словом, всё, в чём есть коллаген.

Коллаген — белок соединительной ткани: костей, хрящей, сухожилий, кожи, короче говоря, один из главных материалов тела млекопитающего. Молекулы этого белка — длинные тонкие спиральки — скручиваются по три в спираль потолще, из тройных ниточек собираются более крупные фибриллы, из тех — ещё более крупные волокна (на самом деле к коллагенам относятся десятки белков с общими чертами, и при сборке они ведут себя по-разному, но мы говорим о наиболее известном).

kollagen

Нити коллагена соединены между собой не только водородными, но и ковалентными связями, так что получается очень прочная ткань — не сразу и разжуёшь. В коллагене молодых животных поперечных сшивок между молекулами меньше, у старых больше — вспомним корову, которую так и не смогли сварить в «Похождениях бравого солдата Швейка». Да, варить в любом случае придётся долго, очень долго. Холодец не то блюдо, которое можно приготовить за четверть часа.

При длительной тепловой обработке коллаген гидролизуется, разрываются и водородные, и ковалентные связи. Продукт частичного гидролиза коллагена, растворимый в горячей воде, — это желатин. Коллаген не самый ценный пищевой белок, в нём мало незаменимых аминокислот, например, вообще нет триптофана. То же касается и желатина, но всё-таки он гораздо более съедобен, чем хрящи и шкура.

belki_posle_varki

Слово «коллаген» можно перевести с греческого как «тот, кто создаёт клей». И в самом деле, кастрюля после холодца какая-то липкая. Столярный костный или мездровый клей, приготовленный вываркой и гидролизом совсем уж несъедобных частей животных, — биохимический родственник холодца. То же происхождение имеет и пищевой желатин в пакетиках. Если мы всё-таки опозоримся с холодцом и он не застынет, спасти положение можно добавив к подогретому бульону желатин. Это не истинное кулинарное дао, но хоть без закуски не останемся. Кстати, заливное, мясное или рыбное, тем от холодца и отличается, что желатин официально входит в его рецептуру.

После того как мы разобрали и измельчили мясо, разложили его по лоткам и залили горячим бульоном, желатин начинает застывать. Молекулы белка снова образуют водородные связи, вступают в гидрофобные взаимодействия, местами закручиваются в тройные спирали, как в коллагене. Образуется молекулярная сеть, удерживающая воду, — желе. Таким образом, каждая хозяйка, когда варит холодец, сначала распускает по ниточке белковый войлок соединительных тканей, а потом создаёт новую ткань. Куда менее прочную — холодец становится жидким даже при температуре человеческого тела, — зато пригодную для поедания и не лишённую своеобразной красоты.

3_20

Желатин — не только заливное и десерты. Клей уже упоминался, а ещё из желатина делают капсулы для таблеток, снаряды для пейнтбола, муляжи мышц для баллистической экспертизы… Суперполезный для кожи гидролизованный коллаген (как в таблетках, так и в косметических средствах) — по сути тоже желатин. Неудивительно, что физико-химические процессы, протекающие в холодце, изучены довольно подробно, однако авторы статей отмечают, что наши знания о них всё ещё неполны.

В солнечных кавказских странах вместо холодца готовят хаш. Но сказать про него «тот же холодец, только жидкий» — попытаться обидеть. Считается, например, что правильный хаш варят исключительно из говяжьих ног и рубца, в крайнем случае из хвоста. А едят горячим с чесноком, зеленью и тёртой редькой вместо хрена. И непременно утром. Культурологи ищут связь с некими древними ритуалами, но есть и минимум две практические причины. Варится хаш, как и холодец, долго, поэтому логично оставить его на ночь на малом огне, а утром, пока горячий, хлебать. А кроме того, знатоки утверждают, что хаш — просто волшебное средство от похмелья. Хотя и в начале праздника с рюмкой водки (ни в коем случае не коньяка) тоже неплох.

shutterstock_182984420

Рецепт

Ингредиенты будущего холодца — свиную ножку, мясо и т. д. — залейте холодной водой и оставьте минимум на три часа, а лучше на ночь, чтобы размягчить шкурку и удалить остатки крови. Отскребите закопчённые места, если шкурка опалённая. Снова залейте водой, дайте закипеть и слейте первый бульон. Промойте всё под холодной водой. Опять налейте в кастрюлю воды — она должна покрывать мясо на 2 см. Варите на тихом огне 6–8 часов. За час до окончания варки добавьте целую очищенную морковь и луковицу, за полчаса — лавровый лист и перец горошком. На луковице можно оставить шелуху, чтобы она подкрасила бульон в золотистый цвет. Солить также лучше в конце. Готовый бульон процедите, отделите мясо от костей, порежьте, перемешайте с резанным или давленным чесноком. Разложите по формам, залейте бульоном, аккуратно перемешайте и поставьте застывать на среднюю полку холодильника или (зимой) в остеклённую лоджию. Если всё сделано правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Приятного аппетита увколлы!

Источник материала
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Serg8888 на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@proru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

Читайте также:

Комментарии о материале (сверху свежие):
  1. Serg8888 (2016-02-05 23:45:34)
    Пятничное псто. Здравте будьте бояре, ну те, которые боем ярые)))
  2. Ричъ (2016-02-05 23:48:40)
    Отспасииииииба! ХОЛодец - это смерть мира!..
  3. Felisket (2016-02-05 23:50:28)
    Серж! У Вас совесть есть: такие аппетитные вещи выкладывать, на ночь глядя? )))
  4. Serg8888 (2016-02-05 23:50:45)
    Да с превеликим!))) И Вам не хворать, Прорабэ!)))
  5. Serg8888 (2016-02-05 23:52:09)
    Неть!)) Рецепт проверил, пальчики облизал, хочу еще повторить, заптра пойду на рынок и куплю еще рагулей.
  6. Ричъ (2016-02-05 23:52:17)
    зачтя сiе, яко студѣнаго супу отвѣдамшы бысть
  7. Федя (2016-02-05 23:52:34)
    На ночь о еде...)
  8. Ричъ (2016-02-05 23:53:07)
    Шолому вѣчѣрнѣга, гойярѣнъ! хъхъхъхъхъ
  9. Serg8888 (2016-02-05 23:53:27)
    Так пятница ведь, а?
  10. Serg8888 (2016-02-05 23:54:36)
    Под пшеничный сок само то!)))
  11. Ричъ (2016-02-05 23:55:13)
    подъ трапѣзу сiю вельмi пользiтѣльно бы водочкi употрѣбить
  12. Ричъ (2016-02-05 23:55:37)
    пшеничный фреш)
  13. Felisket (2016-02-05 23:56:21)
    Холодненькой, дабы не разрушать холодца гармонию!
  14. Ричъ (2016-02-05 23:56:52)
    ну всйё... довели какла до инфаркта мимокадра... преставился, болезный, в слюнях утонув
  15. Ричъ (2016-02-05 23:57:13)
    Вооооот! Вот!
  16. Serg8888 (2016-02-05 23:58:06)
    По секрету: (тихо на ушко) Заптра в небританских будет про высокое искусство пития, только тшшшш!
  17. Ричъ (2016-02-06 00:02:46)
    о как!... ну те-с, зачтьом.
  18. janitor (2016-02-06 00:29:37)
    " хаш — просто волшебное средство от похмелья" - враньё было дело мучился, местные притащили, похлебал эту безвкусную фигню - не помогло, а вот через часика полтора раздобыли водочки и сразу как огурец руки не дрожат и можно что то опасное в них держать. А холодец вещь и руки крепко мульштук держат.
  19. Федя (2016-02-06 00:31:22)
    А пузу похик какой день недели)))
  20. Vika (2016-02-06 00:46:36)
    тогда может прям так - желатин жрамши? чтоб уж точно совсем коллаген и дешевле выйдет
  21. Vika (2016-02-06 00:51:46)
    кстати, коллаген это не только польза, но и опасность - сгущает кровь и повышает уровень холестерина
  22. petrova (2016-02-06 01:09:18)
    Мясо в холодец хорошо брать от ноги - есть такие овальные отруба с обрубком круглой кости посредине. Из желирующего вместо ножек предпочитаю говяжьи хвосты - в них нет острых косточек, щетины, а застывает хорошо.
  23. Born (2016-02-06 01:21:10)
    в простонародье -мостолЫжка.
  24. petrova (2016-02-06 02:04:50)
    Никогда не слышала такого слова. Буду знать. Посмотрела в словаре - питерское, вернее северо-западное слово. А в Москве, видимо, не употребляется.
  25. Владимир (2016-02-06 02:31:55)
    Пишут холодец полезен тем, у кого проблемы с крупными суставами - коленный, тазобедренный. Суставной хрящ не восстанавливается до состояния как у младенца, но позволяет поддерживать в более-менее приемлемом состоянии.
  26. Felisket (2016-02-06 06:24:08)
    У нас словечко тоже в ходу.
  27. popkovsf65 (2016-02-06 06:54:32)
    А ещё холодец из куриных лапок, да под хрен... Хрен должен быть настоящим, не в маркете купленный... Да утреца, да с будуна... Жёнушка с мелкими вокруг мя занимаются своими семейными делами... Или чё опять ираку с туреками воевать? Не устал! Вопрос зачем? Кода и так можно без убивста ЖИТЬ!
  28. Serg8888 (2016-02-06 08:29:20)
    Таки да, при артрозах холодец будет дешевле терафлекса. Но наибольшее содержание хондроитина - в холодце из акульих плавников! Но поскольку акулы в Волге не водятся, приходится довольствоваться холодцом из говяжих рулек.
  29. EvilTeacher (2016-02-06 11:24:00)
    Если быть точным - самая лучшая часть свиной ноги называется РУЛЬКА. А из копченой рульки получается другое божественное блюдо - гороховый суп "с копченостями" :)
  30. dp47 (2016-02-06 11:28:48)
    Хороший гороховый суп получается из копченых ребрышек. А рульку можно и так захомячить с хлебушком и горчичкой, а не портить на суп.
  31. FLY_Slim Jr. (2016-02-06 11:33:28)
    гороховый суп или каша - при любом раскладе с копченостями.
  32. petrova (2016-02-06 11:39:41)
    Рулька (копченая) - да, это весчь. Однако я имела в виду для холодца использовать говяжью ногу ближе к туловищу, а не рульку. Ну, и говяжьи хвосты.
  33. petrova (2016-02-06 11:41:47)
    А я знаю слово "мосол", а мостолыжка (мосолыга) - видимо, производное от него.
  34. petrova (2016-02-06 11:48:01)
    А вот это и есть главный наш вопрос : зачем воевать, когда можно спокойно жить?
  35. Asya (2016-02-06 12:38:12)
    Мультиварка сокращает время приготовления часа на три)))) но есть одно но))) я его в ней готовлю только для повседневности))) для праздника тара маловата))) А к холодцу полагается подавать не только холодненькую беленькую, но и горчицу, хрен желательного самолепные... магазинные тьфу гадость.
  36. Sagamor (2016-02-06 12:54:53)
    Пиндосы, кста, не оценили холодец. Они и с этой стороны периодически пытаются очернить хоть русскую кухню, ну хоть что-нибудь! Селёдка - протухшая рыба Квашенная капуста - испорченный продукт. Мля! Убогие!
  37. Платон-FP (2016-02-06 13:22:07)
    Холодненькой, дабы не разрушать холодца гармонию! Ричъ Вооооот! Вот!..И кто вас, почтеннейшие, учил пить охлажденное? Только подогретый напиток втыкает господ втыкателей за кратий исторический период. Да. "...Больше пейте(подогретое) и меньше закусывайте - это спасет вас от самомнения и поверхностного атеизма..."-- классик сказал...
  38. Платон-FP (2016-02-06 13:27:05)
    ...ну на то и уксус, чтоб нивилировать, но у меня вопрос: холестерин относится к липидам низкой плотности или высокой?
  39. and (2016-02-06 13:34:17)
    А я чисто случайно открыл для себя интересное сочетание холодца с дижонской коньячной горчицей. :)
  40. Cyanid (2016-02-06 14:08:53)
    Тут за такое отпусков лишают ))
  41. Asya (2016-02-06 17:34:38)
    Я видать отсталая...я даже не знаю что это такое)))
  42. Asya (2016-02-06 17:37:58)
    Дада а улитки, лягушки, сыр с плесенью это исключительно деликатес))) я конечно не спец) но американскую известную еду и национальную кухню как то не вспомню))в голову приходит только макдаковский гамбургер)))
  43. McLoud (2016-02-07 18:22:57)
    Серж, скажы по секрету, про коллаген какого типа пишешь? Первого или второго?
  44. Serg8888 (2016-02-08 09:54:22)
    Думаю, в холодец попадут все, кроме восьмого и дватцать четвертого. А дватцатый вместе с варёным яйцом, если его туда положить.
Чтобы писать свои комментарии - надо залогиниться на сайте. Тогда и вид комментариев станет более красивым.