Шаурма вместо заводов

После бегства Януковича и последовавшего экономического кризиса, ресторанный бизнес начал сжиматься и нести потери, пишет Кирилл Казючиц в №18-19 (760-761) журнала Корреспондент. Так, по данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2014 году в Киеве закрылось 119 ресторанов, а в 2015 – 85. Но уже в прошлом году в столице было открыто более сотни заведений, и их общее количество почти приблизилось к 1600.

То есть начались покращения, наступила ресторанная перемога. Ресторатор Дима Борисов считает нынешний рост активным, а Тарас Пастушенко, профессиональный повар, проработавший шефом в целом ряде столичных заведений, считает, что рост настолько быстр, что новым ресторанам даже не хватает профессиональных кадров.

«После революции два года была «стоячая вода», — говорит владелец сети Bistro-Bistro Ян Монастырский, — многие закрылись. И я закрыл свой ресторан на улице Пушкинской в центре Киева. Аренда в те годы сильно упала. А сейчас цены на недвижимость растут. Более того, сейчас найти помещение до 70-100 кв. м (самый востребованный размер) очень тяжело. Можно сказать, что если найдешь – тебе просто повезло».

Что касается судьбы новичков, которые пробуют себя, все категоричны: к осени половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. «Сейчас появилось много тренингов, типа «Как открыть свой ресторан», — отмечает Пастушенко. – Это свидетельствует о росте рынка, но на самом деле такие тренинги, можно сказать, часто являются мягкой формой обмана. Люди, которым нравится еда и ресторанная жизнь, начитавшиеся позитивной статистики о росте рынка и нехватке ресторанов, увлеченные идеей и подобными тренингами приходят в бизнес, неправильно расставляют акценты и прогорают. Те, кто вкладывают в интерьер и не вкладывают в рабочие помещения – сильно рискуют».

Заметным трендом, который отмечают все участники рынка, стал рост среднего чека. Но, как оказалось, он не свидетельствует о росте благосостояния граждан. Причина роста чека – рост цен в меню. А меню растет вслед за ростом цен на продукты.

«Цены растут на все и каждый день. Растут цены на базаре, в магазинах. – говорит Монастырский. – сейчас рост несколько приостановился, но вот зимой было ценовое ралли ничем, по поему мнению, не объяснимое. Ресторанам приходится и свои цены подтягивать. По большому счету, по ресторанам ходят одни и те же люди, и рост цен увеличивает оборот, счета, но не свидетельствует о расширении аудитории».

Насонова отмечает два главных фактора роста цен в ресторанах. «Первый, это, несомненно, инфляция, которая у нас реально выше официально декларируемой, – говорит эксперт. – В 2014 году цены в меню обновлялись несколько раз в месяц. Рестораторы тогда, чтобы нивелировать этот фактор, скупали большие объемы напитков и хорошо хранящихся продуктов и за счет этого ситуативно выигрывали. За 14-15 годы цены в киевских заведениях выросли на 30-35%, тогда как с начала 14 года по сегодняшний день совокупно рост цен составил 40-50%. Вот в последний год на цены в меню стал оказывать давление еще один фактор – необходимость повышения зарплат персоналу из-за роста коммунальных платежей. К собственникам и менеджерам пошли массово «ходоки» от персонала, которые объясняли, что на старую зарплату они уже прожить объективно не могут – с новыми квитанциями на отопление и прочие коммунальные услуги. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, а кое-где и на 20%. Если год назад у обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то сейчас на эти деньги найти сотрудника нельзя. В среднем рядовой повар зарабатывает 7-8 тысяч».

По мнению Димы Борисова, сейчас основными трендами на украинском ресторанном рынке являются грузинская кухня, кальян-бары, чайханы, коктейльные бары. Его коллеги склонны считать, что популярность грузинской кухни понемногу уходит. «Грузинская кухня, конечно, хороша, но хинкали уж слишком много появилось. Этот тренд уходит», — говорит Пастушенко.

По оценкам Монастырского, сейчас самый интересный восходящий тренд – это вьетнамская кухня. «Сейчас открываются один за одним очень хорошие вьетнамские заведения в Киеве, — отмечает ресторатор, — это здорово, вкусно и вообще хорошо, что «не Грузией единой».

Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярным у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас едят в Москве. «Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы продолжаем наследовать московские тренды с определенной задержкой, — говорит ресторатор. – Лично я с нетерпением жду роста мексиканской кухни, даже точнее Tex-Mex. В девяностые и в начале двухтысячных мексиканские рестораны были популярны. Я вижу потенциал у Tex-Mex в Киеве и сейчас».

Участники рынка, комментируя непростые условия в которых живет и развивается ресторанная отрасль в Украине и Киеве в частности, указывают, что крайне важно не просто накормить гостя, но и сделать это по разумным ценам. «Очень важно «попасть в чек», — говорит Пастушенко, — поэтому одним из самых популярным трендов в сфере общественного питания является и будет являться шаурма. И это не только украинский тренд. У нас он обусловлен относительной простотой входа на рынок и небольшим чеком, а в той же Вене до 10 утра часто сложно что-то купить поесть, кроме дённер-кебаба».

Мелкий стрит-фуд в перспективе побеждает недорогие столовые. Значительная часть населения попросту не охвачена рестораторами в силу небольших размеров своих заработков – поэтому столовые не растут бурно. Как отмечают эксперты, хорошая столовая с относительно низкими ценами и зарабатывающая на обороте, требует вложений часто даже больше, чем ресторан.

«Сейчас украинский стрит-фуд живет в двух плоскостях, — говорит Монастырский, — это дорогой и качественный и дешевый. Уровень благосостояния и покупательная способность у населения низка, поэтому правит бал пресловутая шаурма. Мой покупатель, грубо говоря – это человек из фейсбука. К сожалению, выложить 55 гривен за хот-дог позволить себе может далеко не каждый. Вот и едят то, что вписывается в массовый бюджет. В итоге у шаурмы репутация испорчена, хотя это мог быть хороший продукт. Если найдется человек, который сделает шаурму из хорошего мяса, с достаточным его количеством, а не одной капустой, с хорошим соусом. Если у него работники будут нормальные и будут получать нормальную зарплату. Тогда хорошая шаурма будет стоить не меньше 70 гривен. Но она наверняка соберет свою аудиторию».

PS. Ничего нового, собственно. Вытестенение трудоспособного населения из уничтожаемой промышленности в область услуг и сервиса. Для кого-то — бордели, для других — кафе и рестораны, благо без еды люди пока обходиться не научились, да и гроши у столичных жителей еще водятся. Обычный путь для экономик третьего мира, да и не только для них, в Штатах происходит примерно то же самое, разве что более мягко.

Материал: http://peremogi.livejournal.com/29065070.html
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Proper на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@newru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

комментария 22

  1. Proper:

    Девушка рассказала:

    Траванулась в столовой на работе, чувствовала себя очень плохо, ехать домой на общественном транспорте была не в состоянии, вызвала такси. Таксист, как и большинство его коллег, оказался большим любителем порассуждать на тему «Как нам обустроить Россию». Я в беседе участвовать не в состоянии, но ему собеседник необязателен, сойдёт и аудитория. Ровно в тот момент, когда он переходит к вопросу «Совсем эти хохлы оборзели» я сдавленно шепчу «Остановите!» (благо, едем по крайней полосе), выскакиваю на обочину и блюю.

    Когда я сажусь обратно в машину, дяденька с искренним раскаянием на лице заявляет:
    — «Девушка, вы бы так сразу и сказали, что вам неприятна эта тема!»

    • Sagamor:

      Дочь в Севастополе траванулась купленным салатиком. В больничке полежала, шибко худо было.

      • Gena:

        Покупные салаты-шаг в неизвестность. Или тесное общение с другом из санфаянса, или неотложка!

        • SergeyR:

          В наших краях некачественная еда — это конец заведения. И не потому, что его кто-то закроет. Просто туда больше не пойдут клиенты — город у нас такой — все знают про всех. Так и зовут — Большая Деревня Кемерово…

          … а уж если такой случай, не дай бог, в СМИ попадёт — оным менагерам лучше закопаться в тихом месте самим…

          • zu:

            Больше полмиллиона людей — деревня?)

            Хотя подрастающему поколению город Кемерово ассоциируется только с Немагией.))

            • SergeyR:

              … я ж написал письменно, не деревня, а Большая Деревня. Повторюсь — у нас рано или поздно становится известно всё про всех…

              … деревня, чо…

              • zu:

                А что с Немагией, почему упадок? Рад всё известно про всех.)

                • SergeyR:

                  … старый я уже, но детей спросил, что за «Немагия» такая. Они у меня 1992 и 1996 г.в.

                  Трясут головой — нет таких. А детки в теме. Так что это не «упадок»… :-)

                • zu:

                  (опечатка) рад = раЗ

              • Дина:

                С Баша:
                Байка от коллеги. Жил он в Воронеже, работал в тамошнем филиале Сименса. Поехал в командировку в Германию, общается с коллегами, рассказывает о себе:
                — Воронеж — это небольшой город, недалеко от Москвы…
                — Ну Вы, русские, совсем офигели! Миллион — небольшой город, 500 км — недалеко

      • Дина:

        Пожалейте и отругайте. Нашла что покупать — салат! Сколько он лежал, когда его заправили, чем именно, как хранили…

        • Ричъ:

          Потанцуем, Красавица?))
          https://goo.gl/7dG165
          Jogi Mah

          • Дина:

            А чего ж без индекса Хирша?!

            • Ричъ:

              Мне нравится оригинал)

              • Ричъ:

                но за память — зачёт безусловный)))

              • Дина:

                Оригинал мне и самой нравится. Талантливый внучок у Раджа Капура получился.

  2. Mautanuky:

    Сеть «Bistro-Bistro» — ресторан, уже смешно)))

    • Александр:

      Ну почему же — Макдональдс также позиционирует себя рестораном, как и весь общепит данного формата.

      • Mautanuky:

        Позиционировать они могут себя как угодно. Некоторые позиционируют себя как Наполеона, и что?

  3. Gena:

    Кароч, наша бурятская кухня рулит.Позы, буузы, жижш-галмыш и бухулёр теоретически халтурно не приготовить.

    • EvilTeacher:

      Я вообще сторонник домашнего питания. Сам для себя гадить еду не будешь…

      • nina postnikova:

        Золотые слова,увдорлюб!Домашняя еда-наше фсе!!!!!Качественно и скусно.